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    曾經(jīng)沙縣小吃因為價格親民而廣受青睞,與黃燜雞米飯、蘭州拉面被稱為“國民三大小吃”。在這里,有豐富的主食和葷素可以選擇,打工人能組合成自己喜歡的搭配,保證攝入營養(yǎng)均衡。

    一開始沙縣小吃店里都是以小吃為主,但在走向全國的過程中,為了適應(yīng)生存,不斷加產(chǎn)品,到如今菜品越來越雜,一個店里可能賣到100多道菜。很多門店在推出產(chǎn)品的時候,往往只基于研發(fā)的角度,覺得菜品味道好即可推出上市,卻不曾考慮到內(nèi)部出品的效率以及消費者的用餐需求。

菜品砍一半,業(yè)績翻一番

    菜單首先是門店產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計的終極展現(xiàn),由此它會影響后廚的生產(chǎn)節(jié)奏。隨著品牌的發(fā)展,沙縣小吃淳百味逐漸意識到近百個SKU,不僅消費者難以選擇,還增加了采購、物流、加工等流程環(huán)節(jié)的負擔(dān),給門店管理帶來諸多困擾。

    于是淳百味創(chuàng)始人張萬和決定進行“瘦身”,砍掉了店內(nèi)50%的產(chǎn)品。從沙縣小吃最核心的四大產(chǎn)品“拌面、扁肉、燉罐、鍋貼”切入,延伸至“米飯、湯面、蒸餃”三大系列。

    對于沙縣小吃而言,門店要盡可能實現(xiàn)高翻臺率,要出餐速度足夠快,就不能讓出品的加工程序太復(fù)雜,以及菜品千萬不能太多。

    門店的利潤和經(jīng)營效率會直接反應(yīng)在菜單上,消費者通過菜單來下單,菜單的背后的數(shù)據(jù)隱藏著消費者的真實想法、消費行為、習(xí)慣、喜好,也檢驗著產(chǎn)品的生命力。所以,不斷地優(yōu)化菜單是品牌必須要做的一件事。

    淳百味把四大核心產(chǎn)品作為門店主打,同時對爆款產(chǎn)品進行深挖,并更注重品質(zhì)和品牌,同時保持定期更新菜單的迭代頻次,淘汰銷量末位產(chǎn)品的同時加入新品。

    淳百味在燉罐和扁肉這些復(fù)購率高的爆款產(chǎn)品上下狠功夫,打造了一系列如“長白山老母雞燉罐”、“香衣本草燉罐”、“元氣低脂雞肉扁肉”、“北海大蝦扁肉”等爆款新品,提高客單價的同時也顛覆了市場對傳統(tǒng)沙縣小吃的刻板印象。

    升級后的菜單綜合全面,包含米飯、粉面和鍋貼燉品,既能照顧到南方人和北方人的主食差異,擴大受眾范圍,又能滿足消費者在早中晚夜的飲食訴求,拉長營業(yè)時間,增加坪效。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,利潤增三成

    菜單設(shè)計也影響到門店的盈利結(jié)構(gòu),關(guān)系到出品層面的成本和利潤,這其中很重要的一點是穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

    為了保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,淳百味落地了屬于自己的全產(chǎn)業(yè)鏈,將傳統(tǒng)手工工藝逐漸升級為自動化標(biāo)準(zhǔn)流程,幫助自有門店及傳統(tǒng)老沙縣業(yè)主提高效率,讓產(chǎn)品更穩(wěn)定。中央倉冷鏈物流全程可控,所有原材料均送入中央廚房進行加工后再分散運輸?shù)礁鱾€門店,降低單店食材成本,保障食品安全,同時也為門店降低了人力成本。

    不同于傳統(tǒng)的夫妻店,從采購到制作都要親力親為,淳百味的門店利用大數(shù)據(jù)從供應(yīng)鏈系統(tǒng)對原材料實行精細化管理,參照客流量,盤點食材,這樣既能統(tǒng)計出每日實際的食材使用量,也能為接下來的食材采購提供可靠的明細清單。

    門店使用中央廚房預(yù)處理過的食材,在用餐高峰期時可以快速出餐,食材使用速度快,保持新鮮的同時減少損耗。直營管理下的門店,不論是制作標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、門店衛(wèi)生、員工行為等等都有明確且統(tǒng)一的制度進行規(guī)范,對于品牌自身來說,是一種良性的發(fā)展。

    多樣化可能是很多餐企成功的點,但對于快餐行業(yè)來說,這是與該行業(yè)本就追求“快”的特點相矛盾的。如今人口紅利和流量紅利漸漸消失,想要走得好,走得更遠,只有更專業(yè)化、精細化,這是餐飲企業(yè)不可逆的發(fā)展趨勢。

    像沙縣小吃這樣本來就雜亂無序的品類,要想進行品牌化、連鎖化的運作,就需要降低產(chǎn)業(yè)的成本,而產(chǎn)品刪減就是邁出的第一步。

    沙縣小吃品牌淳百味,以一場菜單的革命,實現(xiàn)了效率的提升與業(yè)績的翻倍,菜單不僅是門店連接消費者的窗口,更是經(jīng)營的核心要素之一。從采購、加工、配送到門店制作,淳百味把每一步都掌握在自己手上。