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中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加速，據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%。從“特許經(jīng)營”模式誕生之日起，它便在不知不覺中由“星星之火”演變成“燎原之勢”。

對于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，既能規(guī)避市場風(fēng)險，又能享受既有的品牌口碑。對于品牌方來說，當(dāng)經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展到一定階段時，企業(yè)必然進(jìn)入下一個階段，把過往成功的經(jīng)營模式與盈利模式，通過復(fù)制放大，整合社會資源，從而成為連鎖巨頭和領(lǐng)導(dǎo)品牌。

有利也有弊，特許經(jīng)營在中國市場如火如荼地發(fā)展，也不可避免地帶來了一些問題。大量“割韭菜”式的品牌方將加盟本身作為盈利方式，不與餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行長期利益的深度綁定，一個品牌做得不好便快速跑路做下一個品牌。

于是，市場上出現(xiàn)了一種聲音：直營優(yōu)于加盟。

其實(shí)不然，品牌開出直營店需要總部大量的資金和人才建設(shè)，因此成本耗費(fèi)極大，品牌發(fā)展具有周期性，直營店靈活性不高，很容易錯過一部分的品牌紅利期。

什么樣的發(fā)展模式適合現(xiàn)在的餐飲市場？淳百味給出了答案。

誕生于2010年的淳百味，主打升級版沙縣小吃，在12年的時間內(nèi)開出了500+門店，靠的就是“單店股權(quán)合伙+連鎖直營管理”模式。

在這個管理模式下，所有合伙人必須在總部進(jìn)行系統(tǒng)訓(xùn)練，然后通過店長資格考試，以店長的身份經(jīng)營門店，所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)分離，作為合伙人按比例分紅，作為店長需持證上崗?fù)瑫r接受管理和考核。

在此基礎(chǔ)上，淳百味為了達(dá)到統(tǒng)一門店、統(tǒng)一品牌形象的管理需求，進(jìn)行門店的“直營管理”，由總部統(tǒng)一提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。通過這個內(nèi)部市場化的模式，既可以讓員工實(shí)現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，又可以培養(yǎng)出專業(yè)的店長，由此實(shí)現(xiàn)品牌的穩(wěn)定連鎖經(jīng)營。

淳百味的目標(biāo)是提供“更賺錢、更輕松、更持續(xù)”的創(chuàng)業(yè)平臺，讓創(chuàng)業(yè)伙伴“有地位、有效率、有生活”。這里用到的“伙伴”一詞，就是對總部與餐飲創(chuàng)業(yè)者關(guān)系的正確理解。

其次，打造一體化關(guān)系的雙板斧：供應(yīng)鏈與精準(zhǔn)營銷。

門店數(shù)量的持續(xù)增長拉動了淳百味供應(yīng)鏈的快速升級，自建工廠+產(chǎn)品研發(fā)中心落地沙縣，以此吸引的上下游企業(yè)衛(wèi)星工廠形成的完整產(chǎn)業(yè)鏈，高效、標(biāo)準(zhǔn)的全程冷鏈，確保食材安全、有效送達(dá)。將傳統(tǒng)手工工藝逐漸升級為自動化標(biāo)準(zhǔn)流程，幫助合作伙伴及傳統(tǒng)老沙縣業(yè)主提高效率，讓產(chǎn)品更穩(wěn)定。

此外，淳百味的運(yùn)營系統(tǒng)同樣能為門店業(yè)績做支撐。數(shù)字化新零售體系賦能門店，通過數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)門店的共性問題和個性問題，再由市場營銷團(tuán)隊進(jìn)行單店問題單店分析，提升門店經(jīng)營能力，實(shí)現(xiàn)“新店打爆，老店常旺”。

杜絕加盟就是割韭菜，淳百味把特許經(jīng)營做出國際水平直營管理效率的成就，同時也推動了沙縣小吃行業(yè)的再度繁榮，升級后的沙縣小吃，依然物美價廉，但不再是低端的代名詞。只有用這樣的模式，才能夠真正把“特許經(jīng)營+直營管理”完整貫徹、落地到位，讓合作伙伴越來越賺錢的時候，品牌距離百城萬店也就不遠(yuǎn)了。