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作為全國知名品牌，沙縣小吃遍布全球62個國家和地區(qū)，國內(nèi)門店超8.8萬家，年營業(yè)額超500億元。

在過去的20年里，“1元進店、2元吃飽、5元吃好”，如此“極致性價比”讓沙縣小吃一躍成為三大國民小吃之首，成為學生黨和上班族日常生活中存在感極高的食物。但隨著消費升級，沙縣小吃開始被打上了“低端”的刻板印象，門店太簡陋、菜單不革新、服務(wù)跟不上等弊端，讓食客越來越不愿意踏進沙縣小吃的門店。

餐飲從來不是一個小生意，但也從來不是一個好做的生意。

據(jù)《中國餐飲報告2022》數(shù)據(jù)顯示，2022年閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。那么餐企到底應(yīng)該如何跨越周期，成為現(xiàn)象級品牌？沙縣小吃又該如何從老破小成為新美潮？

2010年，一家名為“淳百味”的沙縣小吃店在寧化開業(yè)，13年后，這家淳百味在全國各地開出了500+門店，擁有數(shù)百萬會員，淳百味到底做了什么，讓我們來探究一下淳百味門店模型成功的秘密。

4.0城市社區(qū)版門店模型

門店優(yōu)化：形象好，消費者更愿意進店

餐飲品牌形象的建立，能減少宣傳成本、提高顧客信任度、品牌辨識度，更是一項持續(xù)增長的無形資產(chǎn)。正確的大眾審美可以喚起消費欲望，提高消費者的品牌印象，為二次消費做好準備。

淳百味1.0到4.5的門店形象，緊跟時代潮流及品牌內(nèi)核，挖掘沙縣小吃“洋氣”的一面，運用客家土樓造型元素融合新派創(chuàng)意，充滿國潮風的店面設(shè)計，不僅展示了品牌形象，也契合了當下的文化自信，讓更多人開始重新審視沙縣小吃。

對于年輕的消費者來說，他們更多在意的是就餐的環(huán)境和品牌性。新的門店形象吸引更多年輕消費群體和高客單客群，品牌影響力更強。

如今，淳百味有社區(qū)街邊店、mini檔口店、鄉(xiāng)鎮(zhèn)店和商城店的門店類型可供選擇，不同的門店類型可以覆蓋到不同的細分群體。同時，每一家門店均能夠提供堂食、外賣、外帶服務(wù)，能夠更廣泛地觸達消費者。

4.5城市社區(qū)版門店模型

產(chǎn)品優(yōu)化：性價比高，消費者體驗好

相比傳統(tǒng)沙縣小吃上百個SKU，淳百味的產(chǎn)品更精簡。從沙縣小吃最核心的四大金剛產(chǎn)品“拌面、扁肉、鍋貼、燉罐”切入，延申至“米飯、湯面、小吃”三大護法系列產(chǎn)品。

淳百味把四大金剛產(chǎn)品作為門店主打，同時對爆款產(chǎn)品進行深挖，保持定期更新菜單的迭代頻次，淘汰銷量末位產(chǎn)品的同時加入新品。打造了一系列如“長白山老母雞燉罐”“香衣本草燉罐”“元氣低脂雞肉扁肉”“狼人炸醬面”等爆款新品，留下經(jīng)過市場驗證、消費者接受度高的產(chǎn)品，再搭配小吃、飲品，提高客單價的同時聚焦性更強。

門店的SKU少，需要的人工也相應(yīng)較少，門店整體的經(jīng)營成本降低，產(chǎn)品的價格自然也就降了下來。

 

后端賦能：成熟體系支撐門店

雖然產(chǎn)品的價格降低了，但是淳百味對于產(chǎn)品品質(zhì)的堅持始終如一，對產(chǎn)品的匠心追求從未改變。淳百味門店模型成功的本質(zhì)在于效率二字，這背后沒有強大供應(yīng)鏈體系的支撐是很難實現(xiàn)的。

由于早期行業(yè)的野蠻生長、標準的缺乏，導致在消費者的認知中，沙縣小吃并不是一個高價值產(chǎn)品，所以，突出性價比的品牌發(fā)展空間更大，而淳百味源正好具備了這個優(yōu)勢。淳百味較早地進行了供應(yīng)鏈的整合布局以賦能連鎖化發(fā)展，而門店規(guī)模的不斷擴大，又能反哺淳百味的供應(yīng)鏈，促使它進一步提效。

在這個模式下，淳百味整合行業(yè)上下游資源，通過中央廚房，確保所有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，做到標準化與差異化相統(tǒng)一，再冷鏈配送至門店，經(jīng)營者更輕松，消費者體驗感更好，在這種良性循環(huán)的驅(qū)動下，淳百味的性價比優(yōu)勢就日益凸顯了。

在門店管理中，店長在門店里主要承擔的責任是做好出品、服務(wù)好顧客。從私域社群；到用戶增長和復購；再到線上平臺，都是由淳百味團隊統(tǒng)一經(jīng)營管理。

再加上淳百味的門店多為小面積，所以在房租裝修上的成本低很多，在經(jīng)營過程中，投資后周期非?？斓乜梢詫崿F(xiàn)回收。

 

沙縣小吃這種民生剛需性產(chǎn)品，用戶基數(shù)足夠大，就能將生意下沉到更大的市場。未來的餐飲連鎖化趨勢會越來越明顯，自己去創(chuàng)業(yè)和加入一個創(chuàng)業(yè)平臺的勢能是不一樣的，加入平臺對個體創(chuàng)業(yè)者而言是更好的選擇。

淳百味洞察到了這一點，在十余年的發(fā)展過程中逐步完善連鎖化的發(fā)展，店面類型和經(jīng)營模型一直都在不斷創(chuàng)新升級，建立起了初期的品牌聲量，也幫助其不斷增強了品牌勢能。

正是得益于“單店股權(quán)合伙+連鎖直營管理”模式的成功，及不斷的升級門店模型，淳百味才能成功跨越周期，不斷實現(xiàn)逆勢擴張。